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Macarons, Macarons, Macarons......................

sind jetzt in aller Munde und auch mir haben es diese köstlichen kleinen Baiser-Schalen, gefüllt mit verschiedensten Füllungen, angetan. 



Schon alleine die zarten Farben mit der dazupassenden Füllung ist eine Augenweide, die man probiert haben muss. Sie schmecken wie ein Kuss........einfach nur himmlisch. Mein erster Versuch diese Macarons zu backen, es waren die Himbeermacarons und die Pistazienmacarons, war für mich noch nicht so zufriedenstellend, zumindest was das Aussehen anbetrifft. Die Pistazienmacarons haben keine Füßchen bekommen und die Himbeermacarons sind oben alle gerissen.


Geschmeckt haben sie trotzdem sehr gut.

Ich möchte euch zuerst von meinen bisherigen Erfahrungen mit dem Backen der Macaron-Schalen berichten. 
Das richtige Equipment ist sehr wichtig; wie z.B. ein völlig ebenes Blech, das von Ikea ist super dafür geeignet. Ich habe irgendwo gelesen, dass man auch auf die Rückseite eines Bleches die Macarons spritzen kann. Das ist eine super Idee und es funktioniert einwandfrei. Da die Macaronschalen unbedingt auf der Matte/Papier abkühlen sollen, packt man das Papier an und zieht es vom Blech einfach runter und lässt die Schalen abkühlen. Auf diese Art und Weise kann man gleich mit der nächsten Ladung weitermachen, während die Schalen abkühlen können. 

Eine Silikonmatte oder Backpapier braucht man zum Backen.Ich habe mehrere von den hauchdünnen, mit Silikon beschichteten, Backunterlagen die auch zum Plätzchenbacken hervorragend geeignet sind.  Einen Unterschied beim Ergebnis habe ich eigentlich nicht gemerkt, sehr wohl aber einen Unterschied beim Blech. Ich habe alle meine ebenen Bleche hervorgeholt. U.a. habe ich zwei Bleche mit Löchern, wie sie für´s Brötchenbacken gebraucht werden. Diese Lochbleche eigenen sich nicht, irgendwie kommt da zu viel Hitze von unten durch. Die Macarons gehen zwar schön auf, fallen dann aber wieder zusammen, so dass sie  nach außen  wegstehend einen Ring bekommen. Das hat mich etwas gestört. Also ein ganz normales, ebenes Blech ist ideal.

Dann braucht ihr eine breite runde Spritztülle 0,8 mm mit einem Dressiersack

 breite Tülle

Der Blitzhacker für die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker ist ein muss, denn die Oberfläche der Schalen wird nur schön glatt, wenn das trockene Gemisch ultrafein mit diesem Gerät gehackt und anschließend gesiebt wird. Evtl. Brocken noch mal "blitzen" oder wegwerfen.

Blitzhacker

Bei den Farben habe ich die Erfahrung gemacht, dass nur Pulverfarben, am besten die Grundtonpulverfarben, am schönsten färben. Ich habe für die zartlila-Schalen lila Puderfarbe hergenommen, der Baiserteig war auch schön fliederfarben, jedoch haben die Schalen an der Oberseite beim Backen ihre Farbe verloren. Genauso ging es mir mit den Himbeermacarons, die waren nachdem Backen nicht mehr rosa sondern irgend etwas zwischen fleischfarben und beige. Schade!

Grundsätzlich war mein Teig, wenn ich mich exakt nach dem Rezept gerichtet habe, zu dick, d.h. er ist nicht auf der Matte verlaufen, sondern in einem Berg stehen geblieben oder hatte Streifen und Dellen. Selbst als ich 10 g weniger Mandeln genommen habe und 5 g weniger Puderzucker bei der selben Menge Eiweiß ist der Teig zu fest gewesen. Deshalb habe ich den Rat befolgt und habe etwas extra geschlagenes Eiweiß daneben gestellt, mit dem ich den fertigen Teig auf die richtige Konsistenz bringen kann.  Ich kann sagen, wenn die Baisermasse in der Schüssel nicht zu einem glatten Teig verläuft, dann tut er es auch auf dem Blech nicht! Also habe ich mir angewöhnt, erst ein TEST-Macaron mit dem Löffel auf die Matte zu setzen. Das Klopfen des Bleches hilft ein wenig, dass der Macaron etwas breiter wird, allerdings kommen dann auch die Luftblasen zutage. Mit nur einem Kaffeelöffelchen Eiweiß mehr, habe ich dann die richtige Konsistenz hinbekommen. Wenn das mit dem Test-Macaron klappt, kann das Baiser in die Spritztüte gefüllt werden. Ich hatte keine großen Probleme, immer den gleichen Radius hinzubekommen, ich habe einfach beim Spritzen immer im gleichen Rhythmus bis 3 gezählt, da wurden sie alle gleich groß. Meiner Meinung nach braucht man kein extra Silikonblech für Macarons. Eines würde ja gar nicht genügen, wenn dann müssten es schon 2 oder 3 sein.
Wenn sie alle schön auf das Blech aufgespritzt wurden, müssen sie mindestens 30 Min. trocknen. Ich habe mich dabei an die Anisplätzchen erinnert, die ja im Grunde genommen auch nicht anders waren. Diese hat meine Schwiegermutter  immer über Nacht an einem warmen Ort trocknen lassen, dann haben sie beim Backen schöne Füßchen bekommen. Also wenn sie länger stehen bleiben vor dem Backen macht das gar nichts. Ich weiß, warten fällt hier schwer.... 

Gebacken habe ich die Macarons bei 130 Grad 22 Minuten. Ich habe mich vor der Backofentür positioniert und gejubelt, als sie das erste Mal so schöne Füßchen bekommen haben. Ich hole mir auch ein Test-Macaron vom Blech, schneide es auf und wenn es gut ist, hole ich das ganze Blech aus dem Ofen.

Gaaaanz wichtig ist, dass die Schalen auf der Silionmatte bzw. Backpapier kalt werden. Wer den Schaber nimmt und sie runterholt so lange sie noch heiß sind, macht den ganzen Boden der Schalen kaputt. Hab ich natürlich auch mal gemacht... und sie dann anschließend weggeschmissen.

Also zu den Füllungen kann ich noch sagen, dass mir die fruchtigen mit Buttercreme am bestem schmecken. Das süße Baiser verlangt unbedingt nach einem Ausgleich. Noch eine pappsüße Füllung dazu, also reine Marmelade, hat mir nicht geschmeckt. Ich habe auch schon bei den Pistazien,Macarons das neue "Schoko-Philadelphia" ausprobiert. Es war nicht schlecht, doch die Buttercremefüllung fand ich besser.

Hier nun mein Grundrezept: Ergibt ca. 40 - 50 Baiserhälften

90 g Eiweiß (keine frischen Eier) ich habe dann 100 g genommen
  1   Prise Salz
30 g feinen Zucker   alles zusammen aufschlagen bis es glänzt.
        ggf. 1 Msp.  Lebensmittelfarbe (Pulver)

200 Puderzucker
110 g gemahlene Mandeln   im Mixer ganz fein mahlen und sieben

Die Zutaten genau abwiegen, die Lebensmittelfarbe gebe ich schon dem geschlagenen Eiweiß hinzu. Das Puderzucker/Mandelgemisch macht die Farbe kaum heller, also vorsichtig mit der Farbe, lieber immer etwas nachgeben.
Wie gesagt, den Eischnee mit Zucker schön schlagen und das Puderzucker/Mandelgemisch in drei Portionen über das Baiser geben und vorsichtig unterheben, jedoch gründlich. Kaputt machen kann man dabei nichts, also zu lange unterheben oder so.
Mit der runden Spritztülle 3 cm im Durchmesser Kreise auf die Backmatte spritzen und mindestens 30 Min. ruhen lassen, dass die Oberfläche der Macarons abtrocknen kann.
Backzeit bei meinem Ofen: 22 Minuten bei 130 Grad. Auf der Matte unbedingt auskühlen lassen und dann die Macarons abheben und paarweise(dass sie in der Form und Größe gut zueinander passen) auf der Arbeitsplatte ablegen. 


rosa Eischnee mit dem Puderzucker/Mandelgemisch

So sehen die gespritzen Kreise aus




Johannisbeer-Macaronschalen von unten

Pistazien-Macaron

Pistazie aufgespritzt

Die Rezepte der verschiedenen Macaron-Füllungen werde ich demnächst hier veröffentlichen!

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht euch
Brigitte

Kommentare:

  1. Du machst da ja eine richtige Wissenschaft draus. :D Klar, Macarons sind kleine Diven, aber so schlimm ist es auch nicht. ;-)

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  2. Boah Brigitte, ich kann schon wieder nur staunen!!! Besonders das Bild mit den perfekten Fuesschen der Johannisbeer- Macarons hat es mir angetan. So sahen die wenigsten bei mir aus, soweit ich mich erinnern kann.^^ Ich bin gespannt auf die Rezepte und werde mich todesmutig weiter an die kleinen Dinger wagen... ;)

    Danke fuer deinen Erfahrungebericht.

    LG, Franzi :)

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  3. Ohh lecker
    deine MAcarons sehen so klasse aus :o) und klingen auch noch total lecker
    ... wenn ich da an meinen ersten Versuch denke... und dan den zweiten... *seufz* ich werd wohl dann mal den 3. starten^^

    ich freu mich schon total auf die Rezepte für die Füllungen *hmmm* und danke für deine Antwort per mail :o) ich werd jetzt sparen^^

    ganz liebe Grüße
    Christin

    Kurze´s Köstlichkeiten

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  4. Boah Brigitte, tolle Anleitung, danke !
    Deine Macarons sehen alle so akurat und lecker aus!!!
    Die Macararons mit Rosenwasser stehen schon lange auf meiner to do Liste, das Rosenwasser wartet im Küchenschrank :(

    LG Marina

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  5. Die Macarons sind klasse geworden und die Füllungen höhren sich auch lecker an,bis jetzt habe ich es noch nicht gewagt selber welche zu machen,mal sehen wie die ersten bei mir aussehen werden,hoffendlich wenigstens halb so schön wie Deine.
    Liebe Grüße Nicky

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  6. Vielen Dank für euer Lob! Wie gesagt, die ersten waren auch noch nicht so dolle, aber dann reizt es mich gerade, weiter zu machen, bis ich zufrieden bin. Es wird schon werden, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Habe mal gelesen dass eine Konditorei aus dem Norden 100 Versuche unternommen hat, bis sie schön waren!
    Lb Grüße
    Brigitte

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